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【喜9酒网百科】白酒的种类及其分类方法

 喜9酒网 / 2014-02-12



【喜9酒网】白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类以下5种：

(一)按使用原料分类

1、粮食白酒
粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。

2、其他原料白酒
这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的原料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高粱糠、甜菜等。

(二)按生产方式分类 】

1、固态法

2、半固态法白酒

3、液态法白酒  


(1)固液勾兑白酒
(2)串香白酒
(3)调香白酒


4、机械化白酒

5、半机械化白酒

6、手工生产的白酒

(三)按糖化发酵剂分类 

1、大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。

2、小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

3、麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。

(四)按白酒香型分类

1、浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

2、酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱油的香气，故称酱香型白酒。．其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成份尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。

3、清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酝等构成复合香气

4、米香型白酒
米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回昧怡畅。初步认为其主体香味成分是B一苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5、凤香型白酒
凤香型白酒是以陕西西风酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸昧谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。

6、兼香型白酒
兼香型白酒是以白云边酒为代表。其特点是酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格(突出、明显、尚可)。

7、药香型白酒
以董酒为代表，其特点是清澈透明、香气典雅，’浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格(突出、明显、尚可)。  
    
8、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒是以山东景芝白干酒、江苏的梅兰春酒或内蒙古自治区纳尔松酒为代表，其特点是清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格(突出、明显、尚可)。   

9、特香型白酒
特香型白酒是以江西漳树四特酒为代表，其特点是无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格(突出、明显、尚可)。
   
10、豉香型白酒
 豉香型白酒是以广东玉冰烧酒为代表，其特点是玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格(突出、明显、尚可)。   

11、老白干酒型白酒 
新确定的白酒香型，以河北衡水老白干为代表。香气清雅，自然协调，绵柔醇甜，回味悠长。

12、馥郁香型：
以湖南酒鬼酒为代表，清亮透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁。

(五)按酒度分类

1、高度白酒
酒精含量为50％以上的白酒，称为高度白酒。

2、中度白酒
酒精含量为40％-50％的白酒，称为中度白酒。

3、低度白酒
酒精含量为40％的白酒，称为低度白酒。


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